CURSOS RIOJA 2006

Recientemente ha sido publicado el texto de las conferencias de los Cursos Rioja correspondientes al año 2006 que trataba de la secuencia de calidad de los vinos nuevos, una vez concluía la fermentación tumultuosa y esperábamos tuviera lugar la maloláctica.
Con intención de facilitar los resultados a los cosecheros de vino y con ánimo de simplificar, podemos resumir el texto:

Que los levaduras que hacen la fermentación tumultuosa pueden entorpecer la vida de las bacterias que hacen la maloláctica. Y esta es la intención de actuales investigaciones.
Que la aportación de oxígeno mediante el proceso de mocrooxigenación es una práctica medible que permite suavizar los vinos tintos nuevos y facilitar la crianza, si se aplica antes de entrar en las barricas.

Que es importante, una vez concluida la fermentación tumultuosa, catar a diario los vinos tintos nuevos hasta que se inicia la maloláctica. El proceso normal es que, día tras día, esté afrutado el vino. Es anormal y peligroso que de repente un vino pierda el afrutado y huela después a regaliz, después a canela y luego a laurel. En este caso es preciso sulfitar u trasegar para retrasar la maloláctica. Sulfitado suave.

Que cuando compramos levadura exterior para nuestras vinificaciones esperamos que fermenten todo el azúcar del vino. Esto ocurre cuando la levadura, que compramos seca, la hidratamos correctamente. Por lo tanto, es fundamental aplicar estrictamente las recomendaciones del fabricante para rehidratarlas.

Manuel Ruiz Hernández
Junio 2007