DEL VALOR pH

El concepto del pH (potencial de hidrógeno) de los vinos es un valor de acidez y de sensaciones ácidas en la cata.
En química, el valor pH oscila desde cero a catorce, siendo ácidos de cero a siete y básico de siete a catorce. Muy ácido a valores muy bajos y muy  básico o alcalino a valores muy altos.
Las frutas son ácidas y el vino, procedente de uva, es ácido pero no todos los vinos tienen las mismas sensaciones ácidas.
El valor pH de los vinos oscila tan solo de tres a cuatro. Un vino de valor 3 es muy ácido en la boca dejando valores de fuerte acidez y de persistencia en el paladar, en los bordes y superficie de la lengua y bajo ella y fijándose también en la zona labial inferior.
Un vino de pH 4 no deja sensación ácida en la boca, tan solo un impacto débil y fugaz en la punta de la lengua.
Esta oscilación de tres a cuatro es una gran amplitud pero en realidad los vinos oscilan de pH:
           .- Blancos y rosados de 3,2 a 3,5
           .- Tintos de 3,4 a 4.
Este concepto es indirecto pues a mayor pH corresponde menor sensación ácida y a pH menor, mayor sensación ácida.
Mediante cata y con entrenamiento, un consumidor puede averiguar el valor pH de un vino mucho más atinadamente que el grado o la acidez volátil.
Existe otra valoración de acidez que se conoce como acidez total que da valores directos de mucha acidez en la boca y valores altos de acidez total y valores bajos y sensaciones poco ácidas. No obstante este valor de acidez total es más difícil de conocer por cata y significa menos para la vida del vino.
No hay correspondencia sencilla entre el pH y acidez total aunque en tintos a pH 3,3 corresponde una acidez total de 8 y a pH 4 de 3,5.

Manuel Ruiz Hernández
Marzo 2007