AZÚCAR DEL VINO

Excepto los vinos dulces, la generalidad de los vinos son bajos en contenido de azúcar y hasta pueden considerarse carentes.
La uva contiene, al ser vendimiada, unos doscientos gramos de azúcares por litro de mosto y es una mezcla de glucosa y fructosa.
Al fermentar, la levadura consume el azúcar hasta dejarlo, al final en valor cero. No obstante los enólogos valoramos un resto de azúcar en todos los vinos que denominamos azucares reductores y cuyo valor es inferior a dos gramos por litro, pero  no son ya ni glucosa ni fructosa, sino, azúcares complejos de lenta asimilación metabólica que nada tienen que ver con la glucosa.
Casi todos los vinos tienen menos de dos gramos por litro.
Se considera vino seco o sin azúcar, cuando ese contenido es inferior a cinco gramos por litro.
Los valores de Rioja tanto blancos como rosados y tintos, viejos o nuevos, son inferiores a 2,4 gramos y en un 80%, inferiores a dos gramos por litro.

Manuel Ruiz Hernández
FEBRERO 2007