VIÑA, VINO Y TEMPERATURAS:

La medida del tiempo y por lo tanto los relojes, son los instrumentos habituales en nuestra vida.

Después de la medida del tiempo interesa la temperatura y poco mas o menos, desde los 36 ºC de temperatura corporal entendemos de frío o calor.

En el ciclo anual de viña en Haro, las temperaturas de interés es la media mensual siendo la mas baja 5º C en diciembre y 23º C en julio. El ciclo anual de la viña viene ajustada a esta variación.

En abril y mayo es negativo algún día (o noche) con valores mínimos inferiores a 4 ºC. El peligro es la helada de primavera y depende de la intensidad del frío y de la duración.

En septiembre, en plena maduración, le conviene a la uva estar de día a mas de 30 ºC y de noche a menos de 10 ºC.
En vendimia, ya en octubre, interesa que la uva llegue a la bodega a menos de 20 ºC. Esto no depende tan solo del ambiente sino de la permanencia en transporte de la uva cortada.

La fermentación principal o tumultuosa supone alcanzar hasta 32 ºC para vinos de Reserva. Hasta 27 ºC para vinos del año e intermedios crianza.

Para blancos y rosados no conviene pasar de 20 ºC.
La segunda fermentación o maloláctica en tintos se realiza a 20 ºC y el aclarado de vino conviene sea entre 10 ºC y 12 ºC.

La crianza en barrica conviene entre 14 ºC y 18 ºC.
El embotellamiento entre 12 ºC y 16 ºC
La conservación en botella entre 10 ºC y 14 ºC y el consumo:
Blancos .........................9 ºC
Rosados.......................11 ºC
Tintos jóvenes ............17 ºC
Tintos muy viejos .......15 ºC
Cava ..............................5 ºC

Manuel Ruiz Hernández
Enero 2007