“LA UTILIZACIÓN DE LA BARRICA EN LA HISTORIA”

¿Para qué sirve el tapón?.-Para que no se escape el vino de la botella.
¿Para qué sirve la copa?.-Para valorar color y aroma del vino.
¿Para qué sirve la barrica?.-Para la crianza el vino.
¿Qué es la crianza del vino?...
Podemos entender que las barricas, tan utilizadas y articuladas en la calidad, comercio y economía del vino no son una materia técnica precisa y se demuestra al no existir respuesta concreta sobre su utilidad.
Para aproximarnos a este conocimiento hemos desarrollado una visión escalonada en los últimos siglos.

SIGLO XVIII.- La barrica tiene utilidad fundamental en el comercio del vino superando en capacidad de movimiento a ánforas y pellejos que suponían carga directa y limitaban la relación esfuerzo/volumen. La forma de la barrica permitía el movimiento por rodadura y giro de 220 litros de vino. Entonces el espesor de la duela y la naturaleza del roble contribuían, por resistencia, a choques de caída desde carruajes. La madera de roble estructurada con planos muy rígidos como son los radios medulares, constituían un material vegetal tan duro como lo que significa hoy hormigón armado sobre hierro o acero.

SIGLO XIX.- Generalizada ya la botella como unidad de comercio y consumo era preciso sostener el vino en bodega cierto tiempo para que al consumidor llegará limpio como embotellado.
La consecución de un vino nuevo es una sucesión de sedimentaciones que culminan con el brillo. A los pocos días de concluido el burbujeo del gas CO2 de la fermentación tumultuosa, caen al fondo del envase las partículas vegetales que vienen a se de 1 mm.
Un mes después ha concluido la caída de la levadura muerta cuyo tamaño es de 0,006 mm.
Cinco meses tardan en caer las bacterias de la segunda fermentación cuyo tamaño es de 0,0009 mm.
Los cristales de bitartrato potásico y de tartrato de cal, cuyo tamaño es de 1mm deberían caer muy pronto paro no ocurre por formarse tarde. Se configuran por efecto de alcohol y frío. El frío no es una constante sino que ocurre en bodega en enero-febrero.
En ese tiempo caen parte de los bitartratos insolubilizados. Otra parte precisa el frío de otro invierno. Por lo tanto, unos veinte meses que es el criterio que ha llegado a nosotros como crianza y es estrictamente estabilización por sedimentación.
Por todo ello, si en el siglo XVIII la barrica era ente todo transporte, en el XIX era transporte y estabilización para embotellado y los sedimentos quedaban en la barrica, separados mediante trasiegos.

SIGLO XX.- Los pioneros en el mundo del vino surgidos en el siglo XIX siguieron con el proceso comercial pero el auge del vino desde el origen por caída del vino a granel hizo proliferar las bodegas y el sistema de DDOO, para proteger el comercio y la competencia, reglamentó el uso de la barrica en cuanto a nombres y tiempos surgiendo el concepto, además del simple de Crianza, de Reserva y Gran Reserva con una filosofía definida de entender que cuanto mas tiempo este el vino en barrica en la bodega mejor será para el consumidor. Y se derivó hacia la barrica como unidad de volúmen y tiempo, prescindiendo de calidad y edad.
Ya no se utiliza para transporte y la estabilización queda incluida en el concepto de crianza pero sin explicación técnica sobre los conceptos de Reserva y Gran Reserva que son eminentemente comerciales y basado en conceptos autárquicos que hacen suponer que el mayor enemigo y siempre basado en el concepto reversible...”Cuanto mejor es un vino, más tiempo debe estar en la bodega”... Y...”Cuanto mas tiempo esta el vino en la bodega mejor es el vino” y en una viticultura que era la misma que en siglo XVIII y XIX, en criterios productivos.

SIGLO XXI.- Una demanda de vinos de mucho color y suaves supuso un ataque a la idea clásica de pervivencia en barrica en la bodega. Se comienza a sentir que...”Si un vino es bueno, ¿Para que guardarlo en barrica cinco años?... Y si un vino es deficiente, cuanto más tiempo este en barrica peor será.
El enemigo ya no es la bodega de al lado, es posiblemente el distante “Cono Sur”.

La viticultura ha cambiado subiendo “todo”, graduación, productividad y pH. Hacer vino hoy a pH 3,8, cuando durante milenios era a pH 3,4 supone una nueva enología y nos hará quemar todos los libros de enología.
Por otro lado este pH alto propicia Brettanomyces que injurian las barricas pronto.
El compromiso no es ya del consumidor con la bodega a través de las barricas y los tiempos de barrica, sino del consumidor con la viña con tránsito corto por las barricas. Hasta el punto que los vinos mas valorados no son los mas reposados en roble sino los dotados de mejores raíces vitícolas con permanencia corta en roble limpio y nuevo. Tan corta que acaso no sirva para estabilizar ante bitartratos.

Manuel Ruiz Hernández
Marzo 2006