“DECÁLOGO-RESUMEN”

1.- El catador de vinos se hace, no nace. Si el tacto, oído y vista tenemos todos las mismas sensaciones. ¿ Por que los aplicados al vino, gusto y olfato van a ser diferentes? Simplemente, con una metodología, toda persona puede ser buen catador de vinos y controlar la calidad de su consumo.

2.- El consumidor de vinos de calidad primero busca un vino para una comida. Pasa de un deseo a una lectura de etiquetas ( aroma, grado, contenido y añada). Después , con sus sentidos, debe juzgar en la copa se responde a la idea previa.

3.-  Los sentidos aplicados son la vista, olfato y paladar. Son las instrumentos más valiosos para el conocimiento de los vinos; los tenemos todos y su significado tiene más importancia que los datos de los sofisticados laboratorios de investigación.

4.-  Primero se somete el vino a olfato, después a la vista y, finalmente, al paladar. Lo primero, en cuanto se abre la botella, se ha de oler el vino.
Considérese que puede haber permanecido sin contacto con el aire meses o años; habrá entonces producido aromas que el aire puede anular si lo primero que se hace es ver. Se ello depende que la botella deba abrirse antes o inmediatamente antes del consumo. El enólogo debe hacer vinos sin complicaciones, es decir que se pueda consumir en cuanto se abra la botella.

5.-  El aroma representa la mayor dificultad para el enólogo, que debe transmitirlo de la uva al vino y superar la crianza.
Pero otra dificultad reside en transmitir las sensaciones. Para ello se precisa operar con una copa normalizada. De otro modo, la comunicación se sensaciones se rompería. Y debe utilizar un lenguaje de asimilaciones a elementos de conocimiento general, como flores, frutos, bálsamos, etc.

6.-  La vista ha de buscar el amarillo, que es el que es el indicio de edad. Todos los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen tanino que al envejecer pasa de incoloro a amarillo y hasta dorado; es el indicio de edad. El amarillo, en el blanco y el rosado, se ve como reflejo directo de la luz, es decir, al trasluz pero en el título ha de indicarse la copa, con poco espesor de vino, para apreciar el amarillo en el borde.

7.-  El paladar se considera importante, pero la boca es compleja. El lector habrá visto ilustraciones de lenguas que muestran la s distintas posiciones donde se perciben impresiones dulces, saladas, amargas, etc. Esto, sin embargo, no es válido para vinos porque no solo recibe impresiones la lengua, sino también las encías, los labios , el paladar, etc. Y, además, las impresiones son residuales -permanecen cuando el vino pasa- y cambiantes en intensidad y ubicación.

8.-  Habrá oído el lector que los vinos tintos se catan a 16ºC , los rosados a 11ºC , y los blancos a 9ºC . Esto es cierto pero se debe razonar. El vino gusta frío, pero al enfriarse el componente de color se vuelve áspero; por lo tanto, cuanto menos color tenga, más frío puede consumirse.
Sin embargo, hay tintos ligeros que pueden beberse a 14ºC y otros de gran color que precisan 18ºC .

9.-  Abra la botella y, pase vino a la copa hasta 1/3, agite suavemente a la vez que huele. Asimile el aroma a algo conocido. Ante todo, método.
Después, la vista apreciará el brillo y el color, y de éste se usará el amarillo como índice de edad.
Pase a la boca un poco de vino y manténgala cerrada contando hasta diez. Si es vino joven, tendrá aún gas y picará la punta de la lengua.
Después se observa aire a través del vino para, intermitentemente, cerrar la boca y expúlselo por la nariz. Es la retroolfatación.
Finalmente, se traga el vino y se memoriza si deja recuerdo ácido, amargo o áspero, en qué zona de la boca y que tiempo perdura y, sobre todo, si la lengua se calienta en la parte posterior, lo que sería negativo.
Finalmente, se oxigena el vino en la copa y se vuelve a oler. Puede haber mejorado o empeorado el olor desde la primera olfatación.

10.-  La cata es comunicación de sensaciones. Por lo tanto, el léxico, el énfasis y la flexibilidad oral son decisivos. A su vez, la cultura enológica es deseable, pero no es imprescindible para evaluar los vinos por los sentidos.

Manuel Ruiz Hernández
Febrero 2006