“CATA DE UVAS ”

• Para el aficionado:

En maduración se toman en la mano diez bayas y oprimiendo se deja caer el mosto u pulpa en una copa.
A las 15 minutos se observa el color.
Los mismos hollejos, después de estrujados, se enjuagan con agua y se colocan a uno entre los incisivos practicando en la misma zona del hollejo tres masticaciones moderadas sucesivas. La impresión de la primera se desecha y se anotan las otras. La segunda da aroma que se aprecia por retroolfatación. Y la tercera da el gusto.

1. El mosto en la copa se mantiene rojizo. La segunda masticación da olor a rosa y la tercera da tanino amargo en la lengua. Dará un vino útil para Gran Reserva.
2. El mosto se mantiene rosado en la copa. La segunda masticación de olor a regaliz. deja sabor amargo suave en el borde de la lengua. Será vino útil para Reserva.
3. El mosto en la copa se ha vuelto color “piel de cebolla”. La segunda masticación da olor a rosa. El sabor amargo tánico tan solo aparece en la punta de la lengua. Uva válida para el vino de Crianza, o del Año.
4. El mosto en la copa se ha vuelto de color amarillento o de color “tabaco”. La segunda masticación da olor a hierba y acidez y la tercera tan solo a hierba. Uva solo válida para Rosado.

Estos controles deben hacerse sobre la uva sana.

• Para el estudiante de enología:

Es preciso adentrare en la viña con un vaso de precipitados y un frasco lavador.

1. Se toman varias bayas en la mano de la variedad que interese conocer las condiciones.
2. Se estrujan sobre el vaso recogiendo el mosto.
3. El hollejo de dos o tres bayas se lava con agua destilada.
4. Este hollejo lavado se mastica con los incisivos tres veces en la misma zona del hollejo.
   4º- a .- Primera masticación dulce: no tiene valor.
   4º-b.- Segunda masticación
   Ácido------>BAJO POTASIO
   Neutro----->ALTO POTASIO
   4º-c.- Tercera masticación
   Herbáceo--------> HERBÁCEO, BAJO IPT
   Amargo--------->NO HIERBA, ALTO IPT
5. Se observa el aspecto del mosto del vaso 15 minutos:
6. .- Color del mosto
   Rosa--------> BAJA TIROSINASA (PFO)
   Pardo-------> MODERADA TIROSINASA
   Tabaco-----> ALTA TIROSINASA

Esta determinación sencilla sirve para POTASIO, COLOR, HIERBA y PFO.

• Glosario:

IPT= Indice de Polifenoles Totales.
PFO= Polifenoloxidasa ( en uva sana es tirosinasa).
Tirosinasa= Enzima que llevan algunas uvas que oxida el color.

Manuel Ruiz Hernández
Enero 2006