“EL DECANTADOR”
Se han generalizado vasijas para servicio de los vinos que se denominan decantadores. Presentan un diámetro amplio, en su zona media y un cuello que sirve para ser asida y removida.
No son estrictamente decantadores pues habrían de ser estrechos y altos. Son aireadores del vino al presentar una zona de gran diámetro donde el vino presenta una gran superficie libre para disolver oxígeno del aire.
Cabe preguntarse por qué razón abundan ahora más que en otras épocas.
Abundan por existir cada vez vinos más reducidos. Reducido es contrario a oxidado. El vino reducido necesita aire para mostrar sus aromas y sus buenas condiciones en boca.
Y ahora nos preguntamos la razón por la cual actualmente existen más vinos reducidos.
En nuestra opinión es consecuencia de la nueva viticultura. La viticultura ancestral suponía que, en algunos años, la climatología impedía recoger cosecha y otras campañas se recolectaba mucha uva.
Actualmente, mediante cultivo más científico, existe seguridad de cosecha todos los años pero pueden existir abusos en el cultivo como es aplicar dosis excesiva de fertilizante potásico. Estas dosis de PH tradicional 3,3 se puede pasar a 3,7.
La levadura que origina la fermentación muere al concluir esta y cae al fondo del depósito. Esos millones de microbios tienen en su interior muchos compuestos de azufre. Si el vino es ácido (pH 3,3-3,4) no se descompone. En cambio, si es poco ácido (pH 3,6-3,7) se descompone y da compuestos sulfurados de reducción que son olores a ajo, cebolla, a berza cocida, etc., que se anulan aireando. A veces no se percibe más que una ausencia de aroma que mejora al airearlo.
Manuel Ruiz Hernández
Diciembre 2005 |
