DE LOS MICROBIOS DE LA UVA DEL 2005 El Consejo Regulador de la DOC Rioja desarrolla control de maduración de la uva en base a parámetros químicos de la UVA :
Paralelamente nosotros desarrollamos control micro biológico.
Al madurar la uva permite el desarrollo en su exterior de microbios como levaduras, bacterias y mohos. El medio es muy adecuado para las levaduras que dominan sobre mohos y bacterias, si la uva esta sana.
Las levaduras que viven sobre la uva son las que después van a producir la fermentación del vino. Son de dos tipos, salvajes y netamente fermentantes. Las netamente fermentantes son saccharomyces pero las salvajes son de diversas especies, unas negativas, por dar conato de avinagrado y otras gratas..
En 1964, durante el verano que precedió a la denominada mejor cosecha del siglo XX, encontramos una predominancia neta de una salvaje muy grata denominada “pulcherrima” que no avinagra y da un aroma muy grato. Fermenta tan solo hasta un grado pero deja el mosto-vino en muy buenas condiciones para que actúen después los saccharomyces.
Las otras levaduras salvajes fermentan hasta 4 grados pero dejan mal gusto ya en el vino.
Los trabajos que desarrollamos en julio-agosto y septiembre del año 1964 fueron coronados por una gran cosecha. Cuestión de suerte. Y, a partir de ellos, determinamos que las calidades más exquisitas de Rioja se debían a uvas con “pulcherrima” y después saccharomyces mientras que la ausencia de esa levadura iniciadora daba vinos de peor aroma.
¿Cómo ha sido en el 2005?
La consecuencia que establecimos de “pulcherrima” y después saccharomyces en la fermentación fue muy patente en 1964 y existió en los grandes vinos desde 1960 hasta 1977. Después era mas raro encontrar “pulcherrima”.
En el mes de septiembre del año 2005 hemos vuelto a encontrar en niveles importantes, sobre la uva Tempranillo, esta levadura que consideramos fundamental para vinos de la mejor calidad.
Es esta una noticia grata y un hallazgo que nos satisface comunicar al consumidor.
Manuel Ruiz Hernández
Septiembre 2005
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