INICIO DE LA MADURACIÓN 2005
Manuel Ruiz Hernández
A partir del envero que es el cambio de color de la baya de verde a amarillo en las variedades blancas y de verde a rosa en las tintas se inicia un desarrollo muy complejo que se entiende por maduración de la uva y tiene como fin su conocimiento para determinar en que momento conviene cortar la uva para cada tipo de vino.
Este proceso complejo supone acumulaciones y detracciones y no todos los años el ritmo de acumulaciones y de detracciones es similar pues esta influido por la climatología.
El evento en la comarca de Haro ocurre en la primera semana de agosto, se prolonga durante diez días y el proceso, concluye con la vendimia que tiene lugar tradicionalmente en los últimos diez años el día 4 de diciembre.
El CRDO C Rioja realiza controles de evolución de la uva.
Para el lector exponemos las condiciones de la uva al cambiar de color y lo deseable al vendimia que ocurre si el “astro” al decir riojano, es adecuado. Si fuera abverso existirían desajustes para la gran calidad habitual. Estos datos se refieren a Tempranillo:
| PARÁMETRO |
VALOR EN ENVERO |
VALOR EN VENDIMIA |
| Grado |
4º5 |
13º |
| Peso de la baya |
0,9 gramos |
1,8 gramos |
| PH |
15,5 |
6,0 |
| Potasio |
1,0 grs/1 |
3,4 |
| Acido málico |
8,0 “ |
3,0 |
| Antocianos (Color Rojo) |
40 mgs/l |
900 mgs/l |
| IPT (Indice de polifenoles totales) |
|
70 |
| Oxidasas |
0 |
0 |
| Acido acético |
0 |
0 |
Los riesgos más frecuentes en los últimos diez años y supuesto que coincidan en las mismas uvas darían al vendimiar:
| Grado |
13º5 |
| Peso de la baya |
2,5 gramos |
| Acidez total tártrica |
4,5 |
| PH |
3,7 |
| Potasio |
3,0 |
| Acido málico |
2,0 |
| Antocianos |
700 mgs/l |
| IPT |
55 |
| Oxidasas |
5% |
| Acido acético |
0,05 grs/l |
En resumen ha de evitarse uva “gorda” con mucho grado, poca acidez y poco color.
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