• Conferencia por D. Juan Gómez Benitaz “Dificultades en la estabilización tártrica mediante el tratamiento por frío. Vinos afectados y técnicas alternativas”. La práctica clásica para retirar tártaros de los vinos y que no ocurra después en la botella, es el frío industrial. Se argumenta a veces que el tributo que se paga es aligerar el vino. Por tal razón se estudian otras técnicas que pueden ser también más económicas.

La secuencia clásica de vinos del año...crianza...reserva...y gran reserva ya es una actitud contra estos cristales de tártaro. El hollejo de la uva contiene potasio y la pulpa ácido tartárico. Al romper la uva para vinificar se ponen en contacto, formándose los inicios de cristales de bitartrato potásico que van angrosándose muy lentamente, cayendo al fondo de los depósitos de fermentación y en las barricas. Cae con más fuerza cuando se ha formado el alcohol y hace frío. Por tal razón se inventaron los procesos de envejecimiento en el vino de Rioja, para que los tártaros quedaran en la barrica y no llegaran al consumidor.

El vino de Gran Reserva, como ha permanecido mucho tiempo en barrica ya no deja sedimento de tártaro en la botella.
El vino de Reserva podría dejar ocasionalmente, pues ha estado menos en la barrica.
El vino de Crianza, con tan solo un invierno en barrica, puede dejar sedimento de cristales en la botella.
El vino del Año indefectiblemente va a dejar cristales de tártaro en la botella y por ello, antes de embotellar, se enfría a -5ªC.
El consumidor puede entender el origen natural de este problema. Para ello, en diciembre, debe coger dos racimos de uva blanca. Uno lo coloca en nevera y otro lo exprime en un vaso y el zumo lo pone igualmente en la nevera. A 24 horas verá que las uvas están igual, sin cristales dentro, pero en el fondo del vaso de mosto hay gránulos como granos de azúcar y son componentes del hollejo con los de la pulpa, al estrujar en la mano.