Esta sección se hace eco de lo Cursos Rioja recientemente celebrados en Haro con afluencia de profesionales.
Dos han sido las versiones. Una como “Cursos Rioja Populares” se dedicados a “El Vino de Rioja y a la Hostelería ” como primera edición y otra, la de “Cursos Rioja” técnicos cuya versión ha sido la XX y su de dedicación ha sido “ La estabilización tártrica en el embotellado de nuevos modelos de vino”.
Los dedicados a hostelería han ido desarrollando las circunstancias, estrictamente registrables, de rechazos de vinos por el consumidor en el restaurante y apoyo técnico para el restaurador para entender los motivos.

Se desarrollaron catas sobre posibles rechazos:

• “Vinos no limpios”
• “Vinos con olores a Brettanomyces, o etil fenol” “Vinos con olores a mercaptano, alíaceos, sulfhídricos”
• “Vinos con olores a moho y a tricloro-anisol (TCA)”
• “Inicio de “picado”
• “Sedimentos cristalino”

En todos los casos se estudió:

• La identificacón del defecto alidido por el consumidor.
• Su origen.
• Planteamiento de comunicación con la bodega.

Los “Cursos Rioja 2005. Técnicos” intentaron discutir el sedimento cristalino que a veces aparece en las botellas como sedimento en el fondo ( marrón en los tintos y amarillento en blancos y en rosados) que es el producto natural de la uva, que no causa trastorno en la condición del vino, ni es perjudicial pero que muchos consumidores no aceptan.
A los técnicos nos queda transmite al consumidor que es cosa natural o bien evitarlo.
Generalmente los mercados menos preparados exigen vinos sin esta posible sedimentación.
Para evitarlo se desarrollan seis conferencias cuyas conclusiones son:

• Conferencia por D. José Hidalgo versando sobre “Panaroma de la estabilización tártrica de los vinos”. Dió cumplida la información sobre la transcendencia del problema y sobre las soluciones técnicas generalizadas.
• Conferencia por D. Albert MaS, “ T ranscriptómica durante la fermentación vínica. aplicación a procesos industriales”. P resentó la posibilidad en un futuro próximo de discernir que tipo de levadura puede alterar un vino en la botella de un modo inmediato, cuando ahora precisamos, al menos, 6 horas.
• Conferencia por Dª María del Mar Marco sobre “Estabilización tártrica por membranas de los Vinos. Una experiencia de casi diez años. Se trata de un método interesante, aplicado ya experimentalmente que retira potasio del vino sin alterar su composición. Entiéndase que el potasio es el catión responsable de la precipitación tártrica.
• Conferencia por Dª Vigine Moine, “Estabilización tártrica de los vinos por las manoproteinas. Mecanismos de acción y resultados de aplicación”. Las levaduras realizan la fermentación vínica. Hecho el vino, la levadura muere, pero si la retiramos, cede proteínas de su corteza ( las manoproteinas) que pasan al vino y evitan la formación de cristales de tártraro. Se trata de aplicar estas monoproteínas como producto comercial.
• Conferencia por D. Manuel Ruiz “ Sistemas de predicción de la estabilidad en los vinos”. Método para conocer, antes de embotellar, si un vino va a precipitar tártaros en la botella.