Mapa InteractivoEnlaces
AyuntamientoHistoriaArteTurismoCultura y DeporteVino/Industria





       

Vino / Industria | Cata y Cala | Colaboraciones  
     
  Colaboraciones  
 

 

"LA SEGUNDA FERMENTACIÓN DEL RIOJA DEL AÑO 2004"

La uva, como fruta, tiene sabor ácido. Este sabor ácido pasa a los vinos. Se debe tal sensación ácida de la uva a tres componentes:

  1. Ácido tartárico.- El específico de la uva se presenta de 3 a 7 gramos por litro. Da sensación ácida difusa y agradable.
  2. Ácido málico.- El específico de la manzana y se presenta en cantidad de 2 a 5 gramos por litro. Da acidez áspera.
  3. Ácido cítrico.- El de los limones que es anecdótico pues existe en proporción de 0,3 gramos por litro.

En vinos blancos y rosados se toleran los tres pero en tintos no, y mediante un proceso de segunda fermentación el málico se destruye y da paso al ácido láctico, el del yogurt que es más agradable. El proceso de destrucción del ácido málico pasando a láctico se conoce, en sinonimias, como:

  Segunda Fermentación.
  Fermentación maloláctica o desacidificación maloláctica.
  Proceso DML o simplemente “la maloláctica”

El ácido L ( - ) málico de la uva se transforma en L ( + ) láctico, además de desprenderse un poco de gas carbónico.
Este proceso quita presión ácida del ápice de la lengua y zona palatina anterior y crea sensación ácida suave localizada lateral y posterior de la lengua. El vino mejora a la cata.
Pero hay otras transformaciones además de perdida de acidez. Hay una subida de acidez volátil (negativo) del orden de 0,05 a 0,15 grs/l.
Y una perdida de intensidad colorante del orden de 18% a 35%.

Habitualmente este proceso se desarrolla espontáneamente, una vez que la levadura ha hecho su trabajo que es consumir el azúcar del mosto. Tarda una semana en iniciarse y se prolonga otra semana. Lo habitual en Tempranillo de Rioja es iniciar la DML con 3 grs de málico y concluirla con cero.
El agente del proceso espontáneo suele ser la bacteria Oenococcus oeni.

  ¿Como ha ocurrido en la campaña 2004?
Mientras la uva Tempranillo suele presentar entre 3 y 3,5 gramos por litro de málico en la campaña 2004 la uva ha dado vinos nuevos variables en contenido de málico desde 2 hasta 5,5 gramos por litro.
  El proceso se ha retrasado más de lo habitual. Si resulta habitual que se inicie una semana después de la primera fermentación, este año los más adelantados, han tardado veinte días. Este retraso ha sido mayor cuanto menos málico tenía el vino nuevo. Por lo tanto, ha tardado en iniciarse más de lo habitual. Después ha sido suave pero constante y los parámetros de pérdida han sido moderados.

Si la acidez volátil sube de 0,05 a 0,15 gramos, este año parece ser de 0,07.
La perdida de intensidad colorante se muestra ligeramente inferior a la de otros años, del orden 22%. Lo habitual es 30%.

Manuel Ruiz Hernández
DICIEMBRE 2004

 
       
  Volver a Vino/Industria | Cata y Cala  

 
Callejero Comercial

 

 

Archivo Municipal de Haro

 

 

Biblioteca Central de La Rioja

 

 

Programación

 

 


Aviso Legal
Menú general Contacto