"LA MADURACIÓN DE LA UVA DE RIOJA EN EL 2004"

El proceso de maduración de la uva aunque es ostensible en los quince días anteriores a la vendimia, se inicia dos meses antes de la vendimia, a partir de la fase de envero.
El envero es el cambio de color de las uvas desde verde a amarillento en la uva blanca y haci rojo en la tinta y ocurre en torno a la primera semana del mes de agosto.

A partir de ese momento, para los enólogos, la uva sigue un proceso de cambios que son acumulaciones o aumentos y descensos.
Entre los parámetros estudiados suponen aumento el grado, el color, el potasio, el tamaño y el valor de pH.
Y suponen descenso la acidez global y el ácido málico.

Si comparamos la evolución de la maduración de la uva del año 2004 en relación con una media de cinco años, nos encontramos:

Grado.- Ascenso iniciado con retraso y lentitud pero afortunadamente no ha sido roto por la climatología y ha entrado en valores normales el día cinco de diciembre.

Color.- Iniciado también con retraso y acumulación lenta, más lenta que la de grado, pero ha entrado en valores interesantes también en diciembre, a partir del día diez.

Potasio.- No interesa que sea muy alto pero habitualmente se llega a 2 gramos por litro de mosto al vendimiar. También ha existido retraso y los valores medios a la hora de maduración de grado y color es ligeramente inferior a los dos gramos.

Tamaño.- Sabemos que desde el envero hasta la vendimia el tamaño tiende a aumentar desde un gramo por grano de uva hasta tres gramos. La uva de tres gramos es mala para vinos de calidad. En esta campaña el peso pasó desde 1,5 gramos en el envero( principios de agosto) a 2,2 gramos el día diez de septiembre. Pero afortunadamente se sostuvo y se vendimia con solo dos gramos. Se ha contraído, lo cual es muy bueno.

El valor pH es un concepto de acidez de valor inverso. La uva con pH 4 es muy sosa y con valor pH 3 muy ácida. Interesa vinificar con valor a 3,6. A partir del envero era de 3,1 y en vendimia de 3,45. Practicamente muy útil.

La acidez global tiende a descender de un modo continuo en inverso a la acumulación de grado. Interesa que en vendimia sea superior a 6 ( expresado como ácido tartárico que es el de la uva). Comenzó en el envero con valor superior 18 y ha descendido hasta 6.

El ácido málico es el de sensación "verde", es el de la manzana. Para vino tinto interesa sea de tres gramos. Cantidades inferiores no permiten formar suficiente láctico (Ácido del yogurt que es muy agradable) y cantidades muy altas pueden desestabilizar color en la segunda fermentación. Comenzó el envero con valor cinco y en vendimia está situado ligeramente por encima de tres pero con valores dispares pues hay uvas, maduras al grado, con cinco gramos de ácido málico y otras con menos de tres. Estos nos obliga a vigilar cuidadosamente la segunda fermentación.

Manuel Ruiz Hernández
diciembre 2004